Neapolitanische Pizza aus dem Gozney Arc

2025-06-09 Eiko Wagenknecht

Heute gibt es einen Blogbeitrag, der (fast) gar nichts mit Technik zu tun hat sondern mit dem Kochen. Ich habe mir nämlich kürzlich einen gasbetriebenen Pizzaofen - den Gozney Arc - zugelegt und möchte hier meine Erfahrungen mit dem Gerät und dem Herstellen von neapolitanischer Pizza teilen.

Ich dokumentiere hier meine Erfahrungen und Rezepte im Wesentlichen für mich selbst, damit ich sie später wiederfinde. Vielleicht hilft es aber auch dem ein oder anderen von euch, der sich für das Thema interessiert.

Neapolitanische Pizza

Seit ich in Neapel war, bin ich ein großer Fan der neapolitanischen Pizza. Sie ist einfach, aber unglaublich lecker und hat eine perfekte Kombination aus knusprigem Boden, saftigem Belag und aromatischer Tomatensauce. Sie ist sogar als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt! Was ich erst kürzlich gelernt habe: Hinter dieser scheinbaren Einfachheit steckt ein streng geregeltes Handwerk. Es gibt ganz genaue Vorschriften, wie eine echte neapolitanische Pizza auszusehen hat und welche Zutaten verwendet werden dürfen. Diese sind im “Disciplinare di produzione della vera pizza napoletana” festgehalten (hier auf englisch zu lesen), der von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) herausgegeben wird. Vom Teig über die Tomatensauce bis hin zum Käse und den Kräutern ist alles genau geregelt. Auch die Durchmesser, Teigstärken und Backzeiten sind festgelegt.

Um eine authentische neapolitanische Pizza zu machen, braucht man:

• Ofen: Ein Pizzaofen, der Temperaturen von bis zu 500°C erreicht.
• Pizzateig: Der Teig sollte aus hochwertigem Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen und mindestens 24 Stunden ruhen vor dem Backvorgang.
• Tomatensauce: Die Sauce sollte aus frischen, reifen Tomaten und ein wenig Salz bestehen, sonst nichts.
• Käse: Als Käse kann entweder Fior di latte oder Büffelmozzarella verwendet werden.
• Basilikum: Frische Basilikumblätter geben der Pizza das typische Topping.

Ausstattung

Der Ofen

Nachdem der Gedanke da war, dass wir “unbedingt” einen Pizzaofen brauchen, habe ich mich natürlich erst einmal umgeschaut, was es so gibt. Die Auswahl ist größer als erwartet - von günstigen Elektroöfen bis hin zu professionellen Gasgeräten ist alles dabei. Meine wichtigsten Kriterien waren: ausreichend hohe Temperaturen, gute Verarbeitung und ein vernünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Dabei sind mir insbesondere die folgenden Geräte aufgefallen:

• Gozney Arc
• Ooni Koda 2
• Burnhard Fat Tony
• Witt Piccolo Rotante 13
• Unold Luigi
• Unilg Enzo

Tabellarische Übersicht der wichtigsten Spezifikationen:

Gerät	Außenmaße (B x T x H)	Maße Pizzastein	Gewicht	Brenneranordnung	Leistung	Sonstiges	Preis
Gozney Arc (2024)	48,0 x 56,4 x 34,2 cm	37,7 x 47,3 x 2,0 cm	21,5 kg	1 Brenner links	4,5 kW Gas > 500°C	Integriertes Thermometer, rollende Flamme	699 €
Ooni Koda 2 (2025)	54,5 x 47,2 x 33,3 cm	36 x 39 x 2,0 cm	16 kg	1 Brenner hinten	4,8 kW Gas > 500°C	Integrierte Füße	450 €
Burnhard Fat Tony (2024)	57,5 x 62,5 x 28,5 cm	35 x 38 x 2,0 cm	19 kg	2 Brenner, links und hinten	8kW Gas > 500°C	Integriertes Thermometer, Windschild	500 €
Witt Piccolo Rotante 13 (2025)	48,0 x 57,6 x 38,5 cm	33 cm rund	19 kg	1 Brenner rund hinten	5,2 kW Gas	Rotierender Pizzastein	530 €
Unold Luigi (2023)	43,1 x 46,9 x 28,0 cm	32 x 32 cm	14 kg	Ober/Unterhitze	1,7 kW Elektro 450°C	Timer, Programme	170 €
Unold Enzo (2025)	50,0 x 51,2 x 29,5 cm	33 x 33 cm	15,2 kg	Ober/Unterhitze	2,1 kW Elektro 500°C	Timer, Programme, Rotierender Pizzastein	250 €

Alle Geräte haben ihre Vor- und Nachteile. Der Ooni Koda ist verhältnismäßig leicht, hat aber nur einen Brenner hinten, was die Kontrolle des Backvorgangs erschwert. Der Burnhard Fat Tony hat eine sehr hohe Brennerleistung, scheint aber nicht so gut verarbeitet zu sein. Der Witt Piccolo Rotante hat einen rotierenden Pizzastein, was die gleichmäßige Bräunung der Pizza erleichtert. Sicher ein praktisches Feature, aber für mich gehört das Rotieren der Pizza beim Backen einfach dazu. Die Unold Geräte sind Elektroöfen, die (zumindest der Enzo) auch hohe Temperaturen erreichen, aber nicht die gleiche Leistung wie Gasöfen erzeugen können und damit länger zum Aufheizen brauchen. Außerdem sehen sie eher wie eine überdimensionierte Mikrowelle aus und haben einfach nicht die gleiche Atmosphäre wie ein Gasofen. Für Innenräume aber eine tolle Alternative.

Ich habe mich letztendlich für den Gozney Arc entschieden, da er mir einerseits optisch am besten gefallen hat und am wertigsten verarbeitet wirkt und andererseits mit der seitlichen Flamme eine gute Möglichkeit bietet, die Pizza beim Backen zu beobachten und zu drehen.

Meine ersten Erfahrungen mit dem Gozney Arc sind positiv. Der Aufbau war einfach und das Gerät macht einen sehr soliden Eindruck. Die Verarbeitung ist hochwertig und die Materialien fühlen sich robust an. Er erreicht problemlos nach ca. 20-30 Minuten Aufheizen 500°C. Allerdings gibt es auch ein paar Punkte, die mich stören.

Was nicht so gut gefällt, ist das digitale Thermometer, das die Temperatur der Unterseite des Pizzasteins misst. Durch seine Position unter dem Stein ist es extrem träge und damit kaum brauchbar für eine akkurate Einschätzung der Steintemperatur. Ich messe die Temperatur daher mit einem Infrarot-Thermometer und nutze das digitale Thermometer nur als grobe Orientierung, um zu erkennen, wenn der Ofen aufgeheizt ist. Der Ofen neigt auch zu starker Rußbildung. Ich kann daher nur empfehlen, die schwarze Farbe zu wählen, da der Ofen sonst schnell unansehnlich wird.

In Summe ist der Gozney Arc aber ein toller Pizzaofen, der für die neapolitanische Pizza bestens geeignet ist.

Schieber und Wender

Neben dem Ofen selbst brauchst man noch das richtige Werkzeug zum Handhaben der Pizza. Zum Einschieben der Pizza in den Ofen wird ein Pizzaschieber (auch Pizzaheber genannt) benötigt. Dieser sollte eine große Fläche haben, um die Pizza gut aufnehmen zu können, und eine lange, dünne Kante, um die Pizza einfach in den Ofen zu bekommen. Ich verwende den Gozney Pro Aluminium Pizzaheber in der Größe “M / Standard” und bin damit zufrieden. Er ist stabil und hat eine gute Größe. Durch die Perforierung kann überschüssiges Mehl abfallen und die Pizza bleibt nicht kleben.

Zum Wenden der Pizza während des Backens ist ein Pizzawender hilfreich. Dieser sollte ebenfalls eine große Fläche haben (allerdings kleiner als der Schieber), um die Pizza gut anheben zu können, und eine dünne Kante, um sie unter die Pizza zu schieben. Ich verwende Gozney Balance Pizzawender. Im Gegensatz zum Schieber ist dieser aus Edelstahl. Dadurch kann er auch längere Zeit großer Hitze standhalten.

Thermometer

Wie bereits erwähnt, ist das eingebaute Thermometer des Gozney Arc nicht besonders brauchbar. Ein Infrarot-Thermometer ist für die Messung der Temperatur des Pizzasteins daher weiterhin unerlässlich. Es sollte Temperaturen mindestens bis 500°C messen können, um sicherzustellen, dass der Stein heiß genug ist, um die Pizza perfekt zu backen. Ich verwende das Thermometer von Gozney und bin damit zufrieden. Es ist einfach zu bedienen und liefert zuverlässige Messwerte.

Optionales Zubehör

Pizzaballenbox: Um den Teig während der Fermentationszeit aufzubewahren, ist eine Pizzaballenbox praktisch. Da der Teig bis zu 24 Stunden ruhen muss, lohnt sich eine ordentliche Aufbewahrung. Hierfür gibt es Varianten in verschiedenen Preisklassen. Ganz edel von Gozney, inklusive Temperaturanzeige. Es tut aber auch eine einfache stapelbare 40 x 30 x 7,5 cm EURO Box aus lebensmittelechtem Kunststoff (PP), z.B. von AUER (Box, Deckel) für einen Bruchteil des Preises. In eine 40 x 30 cm Box passen 6 Teigkugeln, ohne dass sie sich berühren.

Wiegemesser: Wer viele Pizzen hintereinander backen möchte, freut sich wahrscheinlich über ein Wiegemesser, um die fertigen Pizzen schnell und einfach in Stücke zu schneiden. Es ist nicht zwingend notwendig, aber eine praktische Ergänzung.

Teigschneider: Ein Teigschneider ist hilfreich, um den Pizzateig in gleichmäßige Stücke zu teilen und die Teigkugeln zu formen. Er sollte eine gerade Kante haben, um den Teig sauber schneiden zu können. Ich komme auch gut ohne zurechtm, das ist eher optionales Zubehör.

Der Pizzateig

Kommen wir nun zum Herzstück jeder guten Pizza: dem Teig. Es gibt viele Rezepte für Pizzateig. Aber wenn du authentische neapolitanische Pizza machen willst, sind deine Optionen stark eingeschränkt. Bei der neapolitanischen Pizza ist allen gemeinsam, dass sie nur die 4 offiziellen Zutaten enthalten dürfen: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Daher unterscheiden sich die Rezepte vor allem in den genauen Mengen dieser Zutaten und den Ruhzeiten des Teigs. Ich habe für “kurze” Vorbereitungszeit von einem Tag gute Erfahrungen mit diesem Rezept von Waldi gemacht.

Zutaten

• 1000 g Mehl (Caputo Pizzeria Tipo 00 oder vergleichbares)
• 1,5 g frische Hefe (alternativ 0,5 g Trockenhefe)
• 620 g kaltes Wasser
• 25 g Salz

Das Caputo Pizzeria Mehl hat einen “W-Wert” (beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann) von 260-280 und ist gut für “schnellen” Pizzateig mit kurzer Fermentationszeit bis zu 24h geeignet, wie dieses Rezept. Für Rezepte mit längeren Fermentationszeiten (ab 48h) eignet sich das Caputo Cuoco Mehl mit seinem W-Wert von 300-320 besser, da es eine höhere Wasseraufnahme hat.

Zubereitung

Teil 1: Den Teig ansetzen

1. 620 g Wasser in eine große Schüssel geben.
2. 1,5 g frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe) in das Wasser geben und gut verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
3. 500 g Mehl hinzufügen und gut vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
4. 25 g Salz hinzufügen und erneut gut vermengen.
5. Die restlichen 500 g Mehl nach und nach hinzufügen und gut durchkneten.

Das Durchkneten sollte so lange erfolgen, bis der Teig eine glatte und elastische Konsistenz hat. Diese Konsistenz ist wichtig, damit der Teig später beim Ausformen nicht reißt und sich gut dehnen lässt. Das dauert 10-15 Minuten per Hand.

Alternativ kann hierfür auch eine Küchenmaschine mit Knethaken verwendet werden. Diese sollte aber nur auf niedriger Stufe (KitchenAid Stufe 1-2) genutzt werden, da der Teig sonst zu warm wird und die Hefe zu schnell arbeitet. Wer mit der Küchenmaschine arbeitet, sollte den Teig anschließend noch einmal per Hand durchkneten, um die Struktur zu verbessern.

Teil 2: Stockgare

Der Teig sollte nun für ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Phase beginnt die Hefe zu arbeiten und lockert den Teig auf. Dabei sollte er abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet. Wer es professionell machen möchte, verwendet hierfür eine Pizzaballenbox. Alternativ tut es aber auch eine große Schüssel, die mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abgedeckt wird.

Teil 3: Teiglinge formen

1. Pizzateig aus der Box oder Schüssel nehmen.
2. Den Teil in 6 ca. gleich große Stücke teilen (ca. 280g pro Stück). Für ca. 32cm Pizzen.
3. Jedes Stück zu einer Kugel formen, indem der Teig von außen nach innen gefaltet wird. Am besten ein Video dazu anschauen (z.B. das oben verlinkte).
4. Die Teigkugeln in eine Pizzaballenbox (30 x 40 cm) oder eine Schüssel legen und abdecken.

Teil 4: Stückgare

Die Teigkugeln in der Pizzaballenbox oder Schüssel sollten nun für mindestens 12 Stunden (24 Stunden sind noch besser) im Kühlschrank ruhen. Während dieser langen Fermentation entwickelt der Teig seinen charakteristischen Geschmack und die Struktur wird verbessert. Vor dem Backen sollten die Teigkugeln mindestens 4 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommen werden und bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Die Tomatensauce

Auch bei der Tomatensauce ist für die neapolitanische Pizza vorgegeben, aus welchen Zutaten sie bestehen darf: Tomaten und Salz. Das Ergebnis ist eine eher grobe Tomatensauce mit Fruchtfleischstücken. Sie konzentriert sich ganz auf den Geschmack der Tomaten. Daher ist es wichtig, hochwertige Tomaten zu verwenden. San Marzano Tomaten sind häufig als beste Wahl genannt, da sie süß und aromatisch sind (und natürlich auch in dem AVPN Dokument Erwähnung finden). Grundsätzlich können aber auch andere Tomaten verwendet werden, solange sie reif, aromatisch und nicht sauer sind.

Zutaten

• 2 Dosen San Marzano Tomaten (2x 400 g), z.B. von Mutti
• 8g Salz

Zubereitung

1. Die Tomaten (ohne Wasser) aus der Dose in eine Schüssel geben und mit den Händen zerdrücken, bis sie eine grobe Sauce ergeben.
2. Das Salz hinzufügen und gut vermengen.

Optional können die Tomaten auch püriert werden, wenn eine feinere Sauce gewünscht ist. Aber für die neapolitanische Pizza ist die grobe Variante traditionell.

Belegen und Backen der Pizza

Nachdem nun sowohl Teig als auch Tomatensauce fertig sind, kann es ans Belegen und Backen der Pizza gehen.

Belegen

Zum Belegen der Pizza werden die Teigkugeln zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen (ca. 32cm Durchmesser) ausgeformt. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Rand etwas dicker bleibt, damit er beim Backen schön aufgeht.

Welche Zutaten auf die Pizza kommen, ist natürlich Geschmackssache. Für eine klassische neapolitanische Pizza Margherita werden folgende Zutaten empfohlen:

• 60 - 80 g Tomatensauce
• 80 - 100 g Mozzarella du Bufala oder Fior di latte
• 6 - 7 g Extra natives Olivenöl
• Frische Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Tomatensauce spiralförmig gleichmäßig von innen nach außen auf dem Teig verteilen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Rand frei bleibt, damit er beim Backen schön knusprig wird.
2. Köse in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf der Tomatensauce verteilen.
3. Olivenöl gleichmäßig über die Pizza träufeln.
4. Frische Basilikumblätter auf der Pizza verteilen.
5. Die Pizza sollte nun sofort in den Ofen geschoben werden, damit der Teig nicht austrocknet.

Backen

Der Ofen sollte auf eine Temperatur von 430 - 480 °C vorgeheizt sein. Bei dieser Temperatur dauert das Backen der Pizza nur 60 - 90 Sekunden. Diese extrem kurze Backzeit ist charakteristisch für neapolitanische Pizza und sorgt dafür, dass der Teig außen knusprig wird, aber innen weich bleibt.

Nun wird die Pizza mit einer Pizzaschaufel in den Ofen geschoben. Die Pizza sollte während des Backens regelmäßig gedreht werden, damit sie gleichmäßig gebacken wird. Dazu sollte am besten ein Pizzawender verwendet werden. Die Pizza wird hiermit vorsichtig angehoben, auf einer Seite nach vorne gezogen und dann auf der anderen Seite wieder nach hinten geschoben, so dass sie am Ende wieder an der gleichen Stelle im Ofen ist, aber um 180° gedreht wurde. Ich finde die Bewegung nicht ganz einfach, es lohnt sich, das ein wenig zu üben, bevor es zum zeitkritischen Einsatz kommt. Die Pizza ist fertig, wenn der Rand schön aufgegangen und das charakteristische Leopardenmuster zeigt und der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Wo einkaufen?

Zum Abschluss noch ein paar Tipps, wo du die richtigen Zutaten bekommst. Da ich in Hannover lebe, kaufe ich italienische Zutaten am liebsten bei Andronaco am alten Güterbahnhof. Aber auch in anderen Städten findest du die meisten Zutaten in jedem gut sortierten italienischen Supermarkt oder online.

Hier eine kleine Auswahl an möglichen Produkten:

• Pizzamehl: Caputo Pizzeria Tipo 00 oder Cuocu
• Olivenöl: Je nach Geschmack, arbequina Olivenöl gibt es z.B. hier günstig: Arbequina Olivenöl
• Tomaten: San Marzano Tomaten von Mutti oder San Marzano Tomaten von Valgri
• Büffelmozzarella: Z.B. bei Kaufland günstig erhältlich oder bei REWE: Galbani Mozzarella di Bufala Maxi 200g
• Fior di latte: Am besten auch im italienischen Supermarkt in großen Stücken, notfalls auch gewürfelt z.B. bei REWE: Galbani Fior di latte Mozzarella 150g
• Frischer Basilikum: Gibt es in jedem Supermarkt, am besten im Topf.